Leyes de la Alimentación

Ley de la cantidad
La primera ley, relacionada básicamente con el aporte energético de la dieta y su equilibrio, previene una alimentación insuficiente o excesiva. Difícilmente puede ser equilibrada una dieta que aporta una cantidad excesiva de energía u ofrece cantidades absolutas normales de otros componentes de la dieta, como ácidos grasos esenciales o no esenciales, colesterol, cloruro de sodio u oligoelementos. Sus efectos pueden ser inmediatos o mediatos. Produce desde luego sobrepeso y obesidad, y con ello cambios en la masa magra y no sólo en el tejido adiposo. "Lo más grande" colinda peligrosamente o cae de lleno en el terreno del sobrepeso por obesidad y puede afectar no sólo a la longevidad sino a la capacidad de producir.

Ley de la calidad
La calidad de la alimentación se relaciona con el concepto de carencia pero también con el exceso. Su importancia se puso de manifiesto a medida que se lograban los conocimientos sobre vitaminas, que caracterizaron el trabajo de los investigadores de la década de 1920 a la de 1950.

Las descripciones de los cuadros clínicos determinados por carencias vitamínicas, como las que se referían al escorbuto y a la forma de combatirlo, sin que por ello se les reconociera como enfermedades de carencia, fueron muy anteriores y datan por lo menos del tiempo de las cruzadas. Otro tanto ocurrió con el raquitismo, sobre el que Daniel Whistler hizo probablemente la primera publicación en 1645. Acerca del beriberi, Major menciona el libro de Jacobus Bontius, publicado en 1650, 30 años después de su muerte, en el que relata observaciones hechas en Java. Finalmente, son clásicas, en relación a la pelagra o "mal de la rosa", las descripciones de Gaspar de Casal, que aparecieron en 1762.

Al igual que en el caso de las vitaminas, la importancia de otros nutrimentos, que se requieren en cantidad muy limitada pero absolutamente necesaria, se estableció en el presente siglo, en particular en las últimas décadas. Frecuentemente conocidos como "microelementos", "oligoelementos" o "elementos traza", participan en el metabolismo intermedio como catalizadores en diversos sistemas enzimáticos; un ejemplo es el del zinc, que forma parte de numerosas metaloenzimas e interviene en no menos de 15 "complejos metaloenzimas". Otros elementos son el cobre, el cobalto y el manganeso.

Ley de la armonía
Probablemente la tercera ley la del equilibrio o armonía en las proporciones de los nutrimentos fue la menos comprendida al formularse y ha sido la menos aplicada; por otra parte, es la que ha resultado más difícil de enriquecer. Conceptos tan básicos como el equilibrio de los nutrimentos energéticos se desconocen o no se observan en la práctica; a pesar de ello gradualmente se logra mayor información para determinar mejores relaciones de proporción entre los componentes de la dieta.

Por ejemplo, hace algunos años se consideraba que una dieta normal debería proporcionar 50% de su energía como carbohidratos, 15% como proteínas y 35% como lípidos, y se era muy rígido al respecto; al mismo tiempo se suponía que después de la lactancia, la mitad de las proteínas debían ser de origen animal. A la fecha se reconoce que cuando el régimen es suficiente en energía, basta que 10% de la misma sea de origen proteico, pero estas proporciones pueden variar de acuerdo a la calidad de la proteína; del mismo modo, se prefiere un menor aporte de grasas animales en relación a las de origen vegetal.

Cada vez resulta más claro que el pretender juzgar rígidamente los beneficios de la alimentación a través de una serie de índices o relaciones aritméticas es inadecuado. Estos sólo sirven como "indicadores" pero no como patrones absolutos; pretender otra cosa sería absurdo, pero dentro de esas limitaciones son útiles; en efecto, las variables que intervienen en la adecuación o inadecuación de las proporciones de relación entre los diversos nutrimentos son muchas y dependen de diversos factores: composición química de los alimentos considerados en forma aislada, de la dieta considerada como un todo, de la peculiar fisiología del aparato digestivo en su caso y momento dado, de las diversas necesidades alimentarias de las células que constituyen la masa activa y de las funciones de excreción. Todos esos factores desencadenan y propician una serie de mecanismos homeostáticos que por lo general bastan para mantener la normalidad de la composición corporal, en un equilibrio dinámico extraordinariamente armónico.

Relacionado con la calidad y equilibrio de los nutrimentos, el ejemplo tal vez más complejo que pueda citarse es el que ofrece la leche materna. El escaso hierro que contiene ésta es absorbido y utilizado por el niño mejor que el de cualquier otro alimento o dieta; la vitamina D que contiene la leche materna, a pesar de ser escasa, proporciona protección antirraquitógena no obstante el bajo contenido en calcio que ella posee, y el equilibrio de nitrógeno que se obtiene cuando se emplea leche materna es muy superior al que se logra con la leche de vaca aun cuando sólo contenga 12 g de proteína por litro y no 32 g, como ocurre con esta última.

Ley de la adecuación
Si se analiza la cuarta ley de la alimentación, surge pronto su gran importancia, sobre todo en lo que se refiere a la fisiología y sus alteraciones en sujetos con diversas enfermedades. Dos aspectos deben ser considerados al respecto: la adecuación a la fisiología -normal o anormal- del aparato digestivo, pero además la adecuación a la fisiología del organismo como un todo. La alimentación para una persona sana y normal debe ser normal, es decir: suficiente, completa, equilibrada y adecuada, y en muchas ocasiones también lo debe ser cuando se trata de un enfermo. Hay que insistir en que cuando se aplica dietoterapia, esto es, cuando se usa la dieta como agente terapeútico, para que sea correcta debe ser adecuada aunque no necesariamente normal.

La adecuación debe tener un propósito que con frecuencia se descuida. Lograrlo es menos difícil si se recuerda que el hombre es, en todo momento y para todo objeto, un ser biopsicosocial.

En la actualidad, la finalidad en la prescripción de la alimentación normal, implícitamente señalada en la cuarta ley, puede resumirse en los términos enumerados a continuación sin importar la ubicación geográfica o la estratificación social, económica o cultural que se considere.

La alimentación debe ser:
1. La mejor posible desde el punto de vista nutriológico, 2. La más limpia posible, 3. De costo razonable dentro de las posibilidades del grupo, 4. La más agradable.

Si se ha de sobrevivir como individuos, como familia y como países, se debe cuidar el alimento como un bien muy preciado, meditando al máximo las finalidades perseguidas al producirlo, así como las que han de observarse al consumirlo. Para el médico o el nutriólogo, así como para la dietista, resulta crucial analizar la anterior enumeración, dando a cada uno de sus términos la importancia que se derive de la realidad somática, psicológica y social del paciente a su cuidado. Para las instituciones y los gobiernos resulta crucial llamar la atención sobre esto, comprometiéndose tanto como sea posible y aceptando su responsabilidad como instituciones.

Si lo antes dicho es aplicable en todos los individuos, resulta más importante para los que se encuentran en edades vulnerables de la vida y aún más si se trata de débiles sociales, que viven en países o comunidades de escaso desarrollo. Tal ocurre con elevado porcentaje de niños en todo el mundo; de ellos interesan aún más los de menor edad, pues no puede olvidarse que, por lo general, los mejores logros se alcanzan en los primeros años de la vida, de modo que es poco probable que un niño llegue a ser relativamente más fuerte, más alto, más sano o más alerta de lo que marcan los niveles que alcanzó al finalizar su preescolaridad.

Para llegar a los seis años de edad, el niño debe pasar por etapas muy peligrosas para su integridad y para su vida, y requiere por lo menos de un nacimiento oportuno, una alimentación adecuada como recién nacido primero y como lactante después, y un destete bien conducido. He aquí la razón de la importancia de la alimentación en los primeros años. Cuando ésta fracasa, el riesgo de muerte es muy elevado; la única alternativa es la desnutrición en momentos de máxima importancia para el crecimiento, lo que conduce a una precaria supervivencia. Se ha encontrado un nivel mínimo que marca la posibilidad de tal supervivencia; el niño mal alimentado, el desnutrido que alcanza 8 kg de peso tiene menos probabilidad de morir; a partir de entonces su lucha ha de ser para no quedar como simple sobreviviente.

Por todo lo expuesto se comprende la importancia de lograr una alimentación económica y limpia que sea además agradable y adecuada desde los puntos de vista nutriológico y dietológico. La cuarta ley de la alimentación debe interpretarse en ese sentido.

Alimentación Normal: Las leyes de la Alimentación

ALIMENTACIÓN NORMAL

Antes de enunciar las leyes de la alimentación conviene insistir en que alimentación normal “es la que permite al que la consume mantener las características bioquímicas peculiares de la salud y del momento de desarrollo en que vive;"... permite perpetuar a través de varias generaciones, los caracteres del individuo y de la especie", para lo cual debe mantener la composición normal de tejidos y órganos, permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas, capacitar al sujeto a gozar de una sensación de bienestar que lo impulse al trabajo y alegría, asegurar, en su caso, la posibilidad de la reproducción, y favorecer la lactancia.

EL ENUNCIADO DE LAS LEYES

Para lograr todo lo anterior, la alimentación debe cubrir los requisitos que resumen las leyes de la alimentación. Estas son las siguientes:

1. Ley de la cantidad: La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para satisfacer las exigencias energéticas del organismo y mantener su equilibrio.

2. Ley de la calidad: El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.

3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí.

4. Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.

Estas leyes se relacionan y se complementan entre sí; para que la alimentación sea normal deben cumplirse todas ellas y el abandono de una lleva necesariamente al incumplimiento de las otras. En el ejercicio de la dietoterapia se prescriben dietas "anormales", aunque éstas sean adecuadas a la fisiopatología de las enfermedades en las que se les emplea; de prolongarse su uso más allá de ciertos límites, producirán daño al organismo. Desde que fueron formuladas, estas leyes han demostrado su validez y el trabajo de los investigadores las han enriquecido cada vez más.

Nutrición

Es conveniente definirla desde tres puntos de vista: como ciencia, como proceso y como estado.

El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana en 1966 se encargó de definir la nutrición de la siguiente manera: "Es la ciencia de los alimentos, de los nutrimentos y de otras sustancias que éstos contienen; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza las sustancias alimenticias y elimina sus productos finales. Además la nutrición está estrechamente relacionada con los aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos de las formas de alimentación". El estado nutricional es la condición de salud de un individuo influido por la utilización de los nutrimentos.

Definida como proceso, la nutrición incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo la energía y los nutrimentos necesarios para el mantenimiento, reparación y crecimiento de los tejidos.

....Conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tienen lugar en todas y cada una de las células del organismo y de las cuales depende la composición corporal, la salud y la vida misma.

....Fenómeno consistente en la obtención, incorporación y asimilación útil de los nutrimentos.

Comer a la Japonesa

El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.
La cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.

Comer de todo
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia.
De todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir toda una aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden lograrse platos muy similares a los originales.

Todos a una
En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera.
Sin duda, las características de su cocina influyen notablemente en que el japonés sea el pueblo con más esperanza de vida y más personas centenarias del mundo. Por una parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión.

Equilibrar la energía
Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hacen la dieta mucho más ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es el tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la energía corporal por los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía corporal.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz.
Y es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.

Vegetales en la dieta Japonesa
Los menús japoneses cuentan con un gran equilibrio entre sus diferentes platos. Toman muchos hidratos de carbono de absorción lenta, normalmente en el arroz y la pasta. A estos hay que sumarles el pescado o la carne con verduras y muy poca grasa.
Además son fundamentales los cereales (mijo o soja), las algas y el tofu. En resumen, lo que contribuye a la longevidad nipona es el gusto básico por la cocina del mar, por la soja y sus técnicas y modos de cocina.
Los aportes nutritivos provenientes de los vegetales se denominan fitonutrientes. Comprender su papel es importante. Los pigmentos naturales verde y rojo intenso de la col, lechuga, tomates y fresas por ejemplo, han evolucionado para favorecer la absorción de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no resultan dañinos para el ser humano.
Los compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de hongos y bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “de segunda mano” varias de estas propiedades defensivas.
Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.

La dieta común del mexicano

Cualquier ciudadano con una dieta común: torta de tamal y champurrado; refrescos para aliviar la sed; guisos en aceite insaturado luego de uso continuo o la famosa dieta "T", a base de tortas, tacos o tlacoyos, prácticamente es candidato a contraer diabetes, sobre todo si además de esa nefasta dieta no hace ejercicio.
Para tener una idea del peligro de esta enfermedad, los números hablan por sí solos: la frecuencia de diabetes mellitus entre los mexicanos ha aumentado más de 30 veces en los pasados 50 años. En el año 2000 hubo más de 47 mil muertes por esa causa y representa la principal demanda de atención médica. Sólo en el Instituto Mexicano del Seguro Social cada año hay 180 mil nuevos casos.
Por ello, científicas como la doctora Marcia Hiriart y su equipo realizan investigaciones en su laboratorio del Instituto de Fisiología Celular de la Universidad Nacional Autónoma de México, cuyos descubrimientos sobre los mecanismos de la enfermedad a nivel celular le valieron recibir hace un mes el Premio de Investigación Médica doctor Jorge Rosenkranz 2005, otorgado por los laboratorios Grupo Roche Syntex.
"La clásica torta de tamal con champurrado, seguida de un pan dulce y un refresco, resulta una bomba para el páncreas, una dieta cero en proteínas y sí repleta de grasas y carbohidratos", añadió. Y es que sólo 2 por ciento del páncreas está formado por los llamados "islotes pancreáticos", donde se localizan las células beta, las únicas que producen insulina. El almacenamiento y la liberación de nutrientes en el cuerpo son regulados de manera importante por las hormonas producidas por los islotes del páncreas.
Por ejemplo, afirmó la investigadora en entrevista, después de comer aumenta la concentración de glucosa en la sangre, lo que estimula a las células beta de los islotes pancreáticos a secretar la hormona insulina, que a su vez impulsa la llegada de glucosa a diversos tipos de células del organismo, denominadas células blanco. Esas células aprovechan la insulina, o bien se almacena principalmente en el hígado, en los músculos y en el tejido graso. Al entrar la glucosa en las células, su concentración en la sangre disminuye, y por ello se detiene el estímulo que inició la liberación de insulina.
En el ayuno, los nutrientes almacenados se liberan en forma de compuestos como glucosa, aminoácidos, ácidos grasos y glicerol, proceso que es regulado por otra hormona pancreática, el glucagon, junto con otras hormonas como las catecolaminas, los glucorticoides y la hormona del crecimiento, denominadas contrarreguladoras de insulina. El desequilibrio de los mecanismos que controlan los niveles de glucosa en la sangre pueden dar como resultado la aparición de la diabetes mellitus, enfermedad caracterizada por el mal funcionamiento del metabolismo de los nutrientes.
Esto puede deberse a la falta total de insulina, en cuyo caso se denomina diabetes tipo uno, o bien a que los tejidos que normalmente responden a la insulina dejan de hacerlo, es decir, se vuelven resistentes, como ocurre con la diabetes tipo dos. Quienes sufren este último tipo de diabetes también pueden presentar a la larga cierta disminución en la cantidad de insulina que circula en la sangre. Ambos tipos de diabetes minan la capacidad del organismo para aprovechar los nutrientes, especialmente los carbohidratos (azúcares y almidones). Es decir, la diabetes es una enfermedad metabólica.
La investigadora y su equipo, después de una larga tarea de laboratorio, observaron que las células beta sintetizan y secretan un elemento llamado "factor de crecimiento neuronal" (NGF, nerve growth factor), y que su secreción es regulada de manera similar a la insulina. Este factor debe su nombre a los efectos que tiene sobre el desarrollo y la supervivencia de ciertas poblaciones neuronales. Sin embargo, se ha documentado que también actúa sobre algunas células de los sistemas inmunitario y endócrino.
La importancia de este NGF en las células beta del páncreas radica en que éstas tienen receptores de NGF, por tanto su funcionamiento podría ser automodulado por este factor de crecimiento. "Hemos observado en células beta aisladas y cultivadas, que el tratamiento con NGF aumenta la secreción de insulina. Esto puede ser explicado, al menos en parte, porque el factor de crecimiento aumenta la densidad de las corrientes de sodio y calcio", explicó la académica sobre la investigación que la llevó a recibir el premio ya mencionado.
"La secreción de NGF endógeno, estimulada por glucosa, también podría ser importante en la regulación de la secreción de insulina, ya que si bloqueamos la actividad de los receptores del NGF, o si lo neutralizamos, la secreción de insulina estimulada con una concentración alta de glucosa, disminuye en 40 por ciento."

El pescado y la nutrición

Se demuestra que la dieta de pescado es más sana que la vegetariana.
Investigadores italianos han demostrado, tras comparar la salud de dos poblaciones de Tanzania, que la dieta rica en pescado es más sana que la vegetariana, ya que posee un efecto cardioprotector.
Si es usted vegetariano, o está pensando seriamente en convertirse a la nueva religión del vegetarianismo, tome nota: lo mejor para el organismo humano no es una dieta compuesta de frutas y verduras, sino de pescado.
Esta es la conclusión a la que acaba de llegar un equipo de investigadores italianos, tras comparar los hábitos alimentarios y la salud cardiovascular de dos aldeas africanas.
Hace ya más de dos décadas, en 1971, un grupo de científicos descubrió que los esquimales de Groenlandia, cuya dieta tradicional se compone fundamentalmente de pescado, foca y ballena, sufren menos ataques de corazón que los europeos y los norteamericanos.
Más adelante, en 1982, otro estudio similar demostró que algunas comunidades de pescadores en Japón también disfrutan de una salud cardiovascular sorprendente, comparada con la que poseen los habitantes del mundo occidental.
Tras estos descubrimientos, algunos investigadores concluyeron que el aceite de pescado contiene unos ácidos, denominados omega 3, que minimizan el riesgo de contraer enfermedades coronarias, al reducir la presión arterial e inhibir la coagulación de la sangre.
Sin embargo, como suele ocurrir casi siempre en el mundo de la ciencia, no todos los científicos aceptaron esta hipótesis. De hecho, poco después se realizaron más estudios sobre esta cuestión que dieron resultados totalmente contradictorios, y sugirieron que, en realidad, el pescado no ofrecía protección alguna contra las enfermedades coronarias.
Por este motivo, el doctor Paolo Pauletto y sus colegas de la Universidad de Padua decidieron llevar a cabo un nuevo experimento para intentar zanjar esta polémica. El estudio, que acaba de publicarse en el último número de la revista The Lancet, consistió en comparar la salud cardiovascular entre los habitantes de dos poblados del grupo étnico bantú en la región tanzana de Lugalawa.
En una de estas aldeas, vecina al lago Nyasa, la dieta diaria se componía principalmente de pescado fresco, ya que la tierra de esta zona no es apta ni para la agricultura ni para la crianza de vacas. Pero en la otra aldea, una pequeña comunidad de campesinos situada en una colina a unos 50 kilómetros de este lago, el régimen alimentario es casi exclusivamente vegetariano.

Decálogo de la Dieta Mediterranea

Decálogo de la Dieta Mediterránea
1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
2. Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
3. Consumir a diario pan y alimentos procedentes de cereales.
4. Los alimentos poco procesados, frescos y locales, son los más adecuados.
5. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.
6. La carne roja, carnes procesadas y huevos deben tomarse con moderación.
7. Consumir pescado en abundancia.
8. Fruta fresca como postre habitual y, sólo en ocasiones especiales, dulces, pasteles y postres lácteos.
9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo.
10. Realizar actividad física todos los días es tan importante como comer adecuadamente.

Implicancias Clínicas

Implicancias Clínicas

Considerada hasta aquí la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lógica precaución al consumo de dietas ricas en dichos ácidos. Sus efectos deletéreos serían aún peores en aquellas poblaciones que consumen bajas cantidades de ácidos grasos esenciales.

La falta de standarizacion en la medición de los AGT, con la consiguiente dificultad para comparar información, y el gran número de isómeros trans, algunos con efectos opuestos, han llevado a la moderación a la hora de proponer medidas destinadas a la población.(50)

Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterogénesis observada con el aporte de AGT en la dieta, llevo a la World Health Organization (WHO) y a la Food and Agriculture Organization (FAO) a generar un reporte de expertos, cuyo párrafos mas importantes plantean: (51)

* Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para así reducir el consumo de ácidos grasos saturados y trans.

* Los Industriales de la alimentación deben reducir los niveles de trans generados por la hidrogenación.

* Los gobiernos deben monitotear los niveles de ácidos grasos trans en los alimentos grasos.

* Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en ácidos saturados y ácidos grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas que indiquen poseer bajas cantidades de saturados.

Efectos metabólicos de los AGT

Desde la década de los ´80 al presente, numerosos trabajos de investigación se han realizado con el propósito de conocer el posible efecto de los isómeros trans de los ácidos grasos mono y polietilenicos sobre el metabolismo celular.

Ratas (27), conejos (28), cerdos (29) y también seres humanos (30), han sido motivo de estudio. Células miocárdicas (31), de la corteza adrenal (32), hepatocitos (33), adipocitos (34), plaquetas (35) y fibroblastos (36) han sido utilizados para evaluar el posible impacto sobre distintos procesos celulares como: glucólisis (34), biosíntesis de ácidos grasos (37), oxidación (38), desaturación (39), cetogénesis (40), absorción intestinal de colesterol (41), síntesis de colesterol (42), síntesis de receptor B-E (43), ciclo de Krebs (28).

El aporte de AGT, ya sea por la dieta o a través de incubaciones celulares o subcelulares produce en distintos grados su incorporación en fosfolípidos, triacilglicéridos y ésteres de colesterol, desplazando a los isómeros cis. (44) (33) Cuando estos lípidos están formando parte de membranas, estas se modifican, alterando así sus múltiples funciones.

Cuando la incorporación de trans dietilénicos se produce en fosfatidil colina, se genera una disminución de ácidos esenciales indispensables para la normal síntesis de eicosanoides.

Es importante destacar el hallazgo de Zavenbergen, quien demostró que cuando a ratas alimentadas con altas cantidades de AGT, se le incrementaba el aporte de ácido linoleico, se prevenía el efecto inhibitorio de la síntesis de eicosanoides (45).

Algunas de las alteraciones de procesos metabólicos que han podido demostrarse por aporte de AGT son: disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y estimulación de la lipogenesis en adipocitos, alteración de los receptores LDL, estímulo de la agregación plaquetaria, aumento de la cetogénesis, inhibición del metabolismo de los PUFA (por inhibición de la 6 y 5 desaturasas), aumento en la síntesis de colesterol.

En humanos es posible encontrar depósitos de AGT en tejidos, como adipocitos (46) y miocardio (47). Las concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como así también a la presencia de lesiones ateroscleróticas objetivadas por angiografía (48). Respecto a la aterogénesis, las dietas ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmáticas de LDL, Colesterol , Apolipoproteína B y Lipoproteína (a) y una disminución, menos constante, de HDL y Apolipoproteína AI. (5).

El estudio Seven Countries Study , en el cual 12763 hombres representando a 7 países fueron seguidos durante 25 años, demostró inequívocamente que el porcentaje de ácidos grasos saturados como de AGT contenidos en la dieta correlaciona fuertemente con la concentración de colesterol en el plasma de una población.(49)

Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)

La fuente más común de AGT son las margarinas, los "shortenings" así como su larga lista de derivados, como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. (11) Todos ellos contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados. También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos ácidos. (12) (13)

Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los ácidos grasos de aquellos productos derivados de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar hasta mas del 50 %. (14)(15)(16)

Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la metodología utilizada para su evaluación (15) (17) (18). El promedio de consumo en USA se ha calculado en 7 a 8 gramos diarios (19). Otros autores consideran es de 13.3 g/dia (20). En Alemania el consumo es de 3.4 g/día para las mujeres y 4.1 g/día para los hombres (21). En la población de Escocia se ha determinado que es de 7 g/día. (15) En tanto que España posee uno de los valores mas bajos, con 2.4 g/día. (22)

En los lactantes es posible encontrar cantidades variables de AGT en sus fosfolípidos plasmáticos. Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante esta consumiendo alimentos ricos en AGT. (23). (24) (25) (26)

Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clínicas

Introducción:

La incidencia de la aterosclerosis coronaria varía ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando estas poblaciones migran desde un país de baja incidencia a uno de alta, su suceptibilidad a la enfermedad coronaria aumenta, hasta acercarse a los valores de la nueva población. Esta evidencia sugiere fuertemente, que los factores ambientales más que los genéticos, son los responsables del aumento de frecuencia de enfermedad coronaria prematura (1).

La dieta es de los factores ambientales, uno de los mejores definidos. Además de los efectos sobre los lípidos sanguíneos y el peso corporal, la dieta puede promover o inhibir la aterosclerosis a través de su efecto sobre la presión arterial y la coagulación sanguínea. Sin embargo, la vinculación con los cambios de las concentraciones de lipoproteínas plasmáticas es la que posee mas fuerte evidencia (2) (3).

Las grasas de la dieta están representadas fundamentalmente por los triacilglicéridos. El número, la localización y la geometría de las dobles ligaduras de los tres ácidos grasos que esterifican al glicerol, tienen un profundo efecto sobre los niveles de lípidos plasmáticos (4).

En la alimentación se incorporan tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y polinosaturados. A éstos debemos agregar un cuarto grupo que ha concentrado la atención de investigadores y que han demostrado poseer efecto sobre la colesterolemia y el metabolismo celular: los isómeros trans de los ácidos grasos (AGT).

En términos generales los ácidos grasos saturados dietarios producen aumentos de la colesterolemia, en tanto que aquellos con uno o más dobles enlaces (configuración cis), ejercen el efecto opuesto. (4) Respecto de los isómeros trans de los ácidos grasos, a pesar de ser insaturados, tienen efecto similar a la de los ácidos grasos saturados (5).

A nivel del metabolismo celular estos ácidos producen variadas modificaciones en la actividad de enzimas, en particular aquellas vinculadas con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y eicosanoides (6).

Es objetivo de esta revisión, presentar la evidencia disponible a la fecha, sobre los diferentes aspectos de los isómeros trans de los ácidos grasos. Definición, síntesis, fuentes, metabolismo e implicancias clínicas, serán analizadas en detalle en esta revisión.

Definición

Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos que contienen desde 4 átomos de carbono con una sola función ácido.

CH3 - (CH2)n - COOH

Donde n representa el número de grupos etileno.

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la máxima cantidad de átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono, ó insaturados, en caso que existan enlaces dobles ó triples entre los átomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son capaces de ligar.

Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas configuraciones según la orientación espacial de los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo a que los dos átomos de H estén del mismo lado ó de lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace

C = C.

Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuentes naturales de obtención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en forma taquigráfica el número de átomos de carbono, el número de insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configuración de las mismas. 3) Omega o metabólica, en base a la cual se pueden clasificar las familias de ácidos grasos según sea su precursor de síntesis.

En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de ácidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la nomenclatura sobre la formula de un ácido graso, el palmitoleico de 16 átomos de carbono, con una sola insaturacion de configuracion cis.

Síntesis

a) Biológica.

Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par de átomos de carbono, y la configuración en el caso de los insaturados corresponde a cis.

La síntesis de ácidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elongación y desaturación.

Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el ácido linoleico y linolénico. Estos tienen importancia, per sé y por ser precursores de ácidos de cadena más larga que tienen importantes funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).

En el rúmen de los animales poligástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número de modificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos primeros, se producen isómeros Trans, que posteriomente formarán parte de los lípidos del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.

Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes.

b) Industrial.

La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales durante los procesos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos. Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans, fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos.

La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la composición en ácidos grasos de los mismos. Así, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240º C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos isómeros (7).

La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación. El proceso de hidrogenación puede ser : 1-Selectivo (sobre un ácido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido linolénico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). (7) Durante la hidrogenación parcial se producen aproximadamente 40% de isómeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se producen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin número de golosinas, contienen en su composición aceite vegetal hidrogenado.