Ley de la cantidad
La primera ley, relacionada básicamente con el aporte energético de la dieta y su equilibrio, previene una alimentación insuficiente o excesiva. Difícilmente puede ser equilibrada una dieta que aporta una cantidad excesiva de energía u ofrece cantidades absolutas normales de otros componentes de la dieta, como ácidos grasos esenciales o no esenciales, colesterol, cloruro de sodio u oligoelementos. Sus efectos pueden ser inmediatos o mediatos. Produce desde luego sobrepeso y obesidad, y con ello cambios en la masa magra y no sólo en el tejido adiposo. "Lo más grande" colinda peligrosamente o cae de lleno en el terreno del sobrepeso por obesidad y puede afectar no sólo a la longevidad sino a la capacidad de producir.
Ley de la calidad
La calidad de la alimentación se relaciona con el concepto de carencia pero también con el exceso. Su importancia se puso de manifiesto a medida que se lograban los conocimientos sobre vitaminas, que caracterizaron el trabajo de los investigadores de la década de 1920 a la de 1950.
Las descripciones de los cuadros clínicos determinados por carencias vitamínicas, como las que se referían al escorbuto y a la forma de combatirlo, sin que por ello se les reconociera como enfermedades de carencia, fueron muy anteriores y datan por lo menos del tiempo de las cruzadas. Otro tanto ocurrió con el raquitismo, sobre el que Daniel Whistler hizo probablemente la primera publicación en 1645. Acerca del beriberi, Major menciona el libro de Jacobus Bontius, publicado en 1650, 30 años después de su muerte, en el que relata observaciones hechas en Java. Finalmente, son clásicas, en relación a la pelagra o "mal de la rosa", las descripciones de Gaspar de Casal, que aparecieron en 1762.
Al igual que en el caso de las vitaminas, la importancia de otros nutrimentos, que se requieren en cantidad muy limitada pero absolutamente necesaria, se estableció en el presente siglo, en particular en las últimas décadas. Frecuentemente conocidos como "microelementos", "oligoelementos" o "elementos traza", participan en el metabolismo intermedio como catalizadores en diversos sistemas enzimáticos; un ejemplo es el del zinc, que forma parte de numerosas metaloenzimas e interviene en no menos de 15 "complejos metaloenzimas". Otros elementos son el cobre, el cobalto y el manganeso.
Ley de la armonía
Probablemente la tercera ley la del equilibrio o armonía en las proporciones de los nutrimentos fue la menos comprendida al formularse y ha sido la menos aplicada; por otra parte, es la que ha resultado más difícil de enriquecer. Conceptos tan básicos como el equilibrio de los nutrimentos energéticos se desconocen o no se observan en la práctica; a pesar de ello gradualmente se logra mayor información para determinar mejores relaciones de proporción entre los componentes de la dieta.
Por ejemplo, hace algunos años se consideraba que una dieta normal debería proporcionar 50% de su energía como carbohidratos, 15% como proteínas y 35% como lípidos, y se era muy rígido al respecto; al mismo tiempo se suponía que después de la lactancia, la mitad de las proteínas debían ser de origen animal. A la fecha se reconoce que cuando el régimen es suficiente en energía, basta que 10% de la misma sea de origen proteico, pero estas proporciones pueden variar de acuerdo a la calidad de la proteína; del mismo modo, se prefiere un menor aporte de grasas animales en relación a las de origen vegetal.
Cada vez resulta más claro que el pretender juzgar rígidamente los beneficios de la alimentación a través de una serie de índices o relaciones aritméticas es inadecuado. Estos sólo sirven como "indicadores" pero no como patrones absolutos; pretender otra cosa sería absurdo, pero dentro de esas limitaciones son útiles; en efecto, las variables que intervienen en la adecuación o inadecuación de las proporciones de relación entre los diversos nutrimentos son muchas y dependen de diversos factores: composición química de los alimentos considerados en forma aislada, de la dieta considerada como un todo, de la peculiar fisiología del aparato digestivo en su caso y momento dado, de las diversas necesidades alimentarias de las células que constituyen la masa activa y de las funciones de excreción. Todos esos factores desencadenan y propician una serie de mecanismos homeostáticos que por lo general bastan para mantener la normalidad de la composición corporal, en un equilibrio dinámico extraordinariamente armónico.
Relacionado con la calidad y equilibrio de los nutrimentos, el ejemplo tal vez más complejo que pueda citarse es el que ofrece la leche materna. El escaso hierro que contiene ésta es absorbido y utilizado por el niño mejor que el de cualquier otro alimento o dieta; la vitamina D que contiene la leche materna, a pesar de ser escasa, proporciona protección antirraquitógena no obstante el bajo contenido en calcio que ella posee, y el equilibrio de nitrógeno que se obtiene cuando se emplea leche materna es muy superior al que se logra con la leche de vaca aun cuando sólo contenga 12 g de proteína por litro y no 32 g, como ocurre con esta última.
Ley de la adecuación
Si se analiza la cuarta ley de la alimentación, surge pronto su gran importancia, sobre todo en lo que se refiere a la fisiología y sus alteraciones en sujetos con diversas enfermedades. Dos aspectos deben ser considerados al respecto: la adecuación a la fisiología -normal o anormal- del aparato digestivo, pero además la adecuación a la fisiología del organismo como un todo. La alimentación para una persona sana y normal debe ser normal, es decir: suficiente, completa, equilibrada y adecuada, y en muchas ocasiones también lo debe ser cuando se trata de un enfermo. Hay que insistir en que cuando se aplica dietoterapia, esto es, cuando se usa la dieta como agente terapeútico, para que sea correcta debe ser adecuada aunque no necesariamente normal.
La adecuación debe tener un propósito que con frecuencia se descuida. Lograrlo es menos difícil si se recuerda que el hombre es, en todo momento y para todo objeto, un ser biopsicosocial.
En la actualidad, la finalidad en la prescripción de la alimentación normal, implícitamente señalada en la cuarta ley, puede resumirse en los términos enumerados a continuación sin importar la ubicación geográfica o la estratificación social, económica o cultural que se considere.
La alimentación debe ser:
1. La mejor posible desde el punto de vista nutriológico, 2. La más limpia posible, 3. De costo razonable dentro de las posibilidades del grupo, 4. La más agradable.
Si se ha de sobrevivir como individuos, como familia y como países, se debe cuidar el alimento como un bien muy preciado, meditando al máximo las finalidades perseguidas al producirlo, así como las que han de observarse al consumirlo. Para el médico o el nutriólogo, así como para la dietista, resulta crucial analizar la anterior enumeración, dando a cada uno de sus términos la importancia que se derive de la realidad somática, psicológica y social del paciente a su cuidado. Para las instituciones y los gobiernos resulta crucial llamar la atención sobre esto, comprometiéndose tanto como sea posible y aceptando su responsabilidad como instituciones.
Si lo antes dicho es aplicable en todos los individuos, resulta más importante para los que se encuentran en edades vulnerables de la vida y aún más si se trata de débiles sociales, que viven en países o comunidades de escaso desarrollo. Tal ocurre con elevado porcentaje de niños en todo el mundo; de ellos interesan aún más los de menor edad, pues no puede olvidarse que, por lo general, los mejores logros se alcanzan en los primeros años de la vida, de modo que es poco probable que un niño llegue a ser relativamente más fuerte, más alto, más sano o más alerta de lo que marcan los niveles que alcanzó al finalizar su preescolaridad.
Para llegar a los seis años de edad, el niño debe pasar por etapas muy peligrosas para su integridad y para su vida, y requiere por lo menos de un nacimiento oportuno, una alimentación adecuada como recién nacido primero y como lactante después, y un destete bien conducido. He aquí la razón de la importancia de la alimentación en los primeros años. Cuando ésta fracasa, el riesgo de muerte es muy elevado; la única alternativa es la desnutrición en momentos de máxima importancia para el crecimiento, lo que conduce a una precaria supervivencia. Se ha encontrado un nivel mínimo que marca la posibilidad de tal supervivencia; el niño mal alimentado, el desnutrido que alcanza 8 kg de peso tiene menos probabilidad de morir; a partir de entonces su lucha ha de ser para no quedar como simple sobreviviente.
Por todo lo expuesto se comprende la importancia de lograr una alimentación económica y limpia que sea además agradable y adecuada desde los puntos de vista nutriológico y dietológico. La cuarta ley de la alimentación debe interpretarse en ese sentido.
La primera ley, relacionada básicamente con el aporte energético de la dieta y su equilibrio, previene una alimentación insuficiente o excesiva. Difícilmente puede ser equilibrada una dieta que aporta una cantidad excesiva de energía u ofrece cantidades absolutas normales de otros componentes de la dieta, como ácidos grasos esenciales o no esenciales, colesterol, cloruro de sodio u oligoelementos. Sus efectos pueden ser inmediatos o mediatos. Produce desde luego sobrepeso y obesidad, y con ello cambios en la masa magra y no sólo en el tejido adiposo. "Lo más grande" colinda peligrosamente o cae de lleno en el terreno del sobrepeso por obesidad y puede afectar no sólo a la longevidad sino a la capacidad de producir.
Ley de la calidad
La calidad de la alimentación se relaciona con el concepto de carencia pero también con el exceso. Su importancia se puso de manifiesto a medida que se lograban los conocimientos sobre vitaminas, que caracterizaron el trabajo de los investigadores de la década de 1920 a la de 1950.
Las descripciones de los cuadros clínicos determinados por carencias vitamínicas, como las que se referían al escorbuto y a la forma de combatirlo, sin que por ello se les reconociera como enfermedades de carencia, fueron muy anteriores y datan por lo menos del tiempo de las cruzadas. Otro tanto ocurrió con el raquitismo, sobre el que Daniel Whistler hizo probablemente la primera publicación en 1645. Acerca del beriberi, Major menciona el libro de Jacobus Bontius, publicado en 1650, 30 años después de su muerte, en el que relata observaciones hechas en Java. Finalmente, son clásicas, en relación a la pelagra o "mal de la rosa", las descripciones de Gaspar de Casal, que aparecieron en 1762.
Al igual que en el caso de las vitaminas, la importancia de otros nutrimentos, que se requieren en cantidad muy limitada pero absolutamente necesaria, se estableció en el presente siglo, en particular en las últimas décadas. Frecuentemente conocidos como "microelementos", "oligoelementos" o "elementos traza", participan en el metabolismo intermedio como catalizadores en diversos sistemas enzimáticos; un ejemplo es el del zinc, que forma parte de numerosas metaloenzimas e interviene en no menos de 15 "complejos metaloenzimas". Otros elementos son el cobre, el cobalto y el manganeso.
Ley de la armonía
Probablemente la tercera ley la del equilibrio o armonía en las proporciones de los nutrimentos fue la menos comprendida al formularse y ha sido la menos aplicada; por otra parte, es la que ha resultado más difícil de enriquecer. Conceptos tan básicos como el equilibrio de los nutrimentos energéticos se desconocen o no se observan en la práctica; a pesar de ello gradualmente se logra mayor información para determinar mejores relaciones de proporción entre los componentes de la dieta.
Por ejemplo, hace algunos años se consideraba que una dieta normal debería proporcionar 50% de su energía como carbohidratos, 15% como proteínas y 35% como lípidos, y se era muy rígido al respecto; al mismo tiempo se suponía que después de la lactancia, la mitad de las proteínas debían ser de origen animal. A la fecha se reconoce que cuando el régimen es suficiente en energía, basta que 10% de la misma sea de origen proteico, pero estas proporciones pueden variar de acuerdo a la calidad de la proteína; del mismo modo, se prefiere un menor aporte de grasas animales en relación a las de origen vegetal.
Cada vez resulta más claro que el pretender juzgar rígidamente los beneficios de la alimentación a través de una serie de índices o relaciones aritméticas es inadecuado. Estos sólo sirven como "indicadores" pero no como patrones absolutos; pretender otra cosa sería absurdo, pero dentro de esas limitaciones son útiles; en efecto, las variables que intervienen en la adecuación o inadecuación de las proporciones de relación entre los diversos nutrimentos son muchas y dependen de diversos factores: composición química de los alimentos considerados en forma aislada, de la dieta considerada como un todo, de la peculiar fisiología del aparato digestivo en su caso y momento dado, de las diversas necesidades alimentarias de las células que constituyen la masa activa y de las funciones de excreción. Todos esos factores desencadenan y propician una serie de mecanismos homeostáticos que por lo general bastan para mantener la normalidad de la composición corporal, en un equilibrio dinámico extraordinariamente armónico.
Relacionado con la calidad y equilibrio de los nutrimentos, el ejemplo tal vez más complejo que pueda citarse es el que ofrece la leche materna. El escaso hierro que contiene ésta es absorbido y utilizado por el niño mejor que el de cualquier otro alimento o dieta; la vitamina D que contiene la leche materna, a pesar de ser escasa, proporciona protección antirraquitógena no obstante el bajo contenido en calcio que ella posee, y el equilibrio de nitrógeno que se obtiene cuando se emplea leche materna es muy superior al que se logra con la leche de vaca aun cuando sólo contenga 12 g de proteína por litro y no 32 g, como ocurre con esta última.
Ley de la adecuación
Si se analiza la cuarta ley de la alimentación, surge pronto su gran importancia, sobre todo en lo que se refiere a la fisiología y sus alteraciones en sujetos con diversas enfermedades. Dos aspectos deben ser considerados al respecto: la adecuación a la fisiología -normal o anormal- del aparato digestivo, pero además la adecuación a la fisiología del organismo como un todo. La alimentación para una persona sana y normal debe ser normal, es decir: suficiente, completa, equilibrada y adecuada, y en muchas ocasiones también lo debe ser cuando se trata de un enfermo. Hay que insistir en que cuando se aplica dietoterapia, esto es, cuando se usa la dieta como agente terapeútico, para que sea correcta debe ser adecuada aunque no necesariamente normal.
La adecuación debe tener un propósito que con frecuencia se descuida. Lograrlo es menos difícil si se recuerda que el hombre es, en todo momento y para todo objeto, un ser biopsicosocial.
En la actualidad, la finalidad en la prescripción de la alimentación normal, implícitamente señalada en la cuarta ley, puede resumirse en los términos enumerados a continuación sin importar la ubicación geográfica o la estratificación social, económica o cultural que se considere.
La alimentación debe ser:
1. La mejor posible desde el punto de vista nutriológico, 2. La más limpia posible, 3. De costo razonable dentro de las posibilidades del grupo, 4. La más agradable.
Si se ha de sobrevivir como individuos, como familia y como países, se debe cuidar el alimento como un bien muy preciado, meditando al máximo las finalidades perseguidas al producirlo, así como las que han de observarse al consumirlo. Para el médico o el nutriólogo, así como para la dietista, resulta crucial analizar la anterior enumeración, dando a cada uno de sus términos la importancia que se derive de la realidad somática, psicológica y social del paciente a su cuidado. Para las instituciones y los gobiernos resulta crucial llamar la atención sobre esto, comprometiéndose tanto como sea posible y aceptando su responsabilidad como instituciones.
Si lo antes dicho es aplicable en todos los individuos, resulta más importante para los que se encuentran en edades vulnerables de la vida y aún más si se trata de débiles sociales, que viven en países o comunidades de escaso desarrollo. Tal ocurre con elevado porcentaje de niños en todo el mundo; de ellos interesan aún más los de menor edad, pues no puede olvidarse que, por lo general, los mejores logros se alcanzan en los primeros años de la vida, de modo que es poco probable que un niño llegue a ser relativamente más fuerte, más alto, más sano o más alerta de lo que marcan los niveles que alcanzó al finalizar su preescolaridad.
Para llegar a los seis años de edad, el niño debe pasar por etapas muy peligrosas para su integridad y para su vida, y requiere por lo menos de un nacimiento oportuno, una alimentación adecuada como recién nacido primero y como lactante después, y un destete bien conducido. He aquí la razón de la importancia de la alimentación en los primeros años. Cuando ésta fracasa, el riesgo de muerte es muy elevado; la única alternativa es la desnutrición en momentos de máxima importancia para el crecimiento, lo que conduce a una precaria supervivencia. Se ha encontrado un nivel mínimo que marca la posibilidad de tal supervivencia; el niño mal alimentado, el desnutrido que alcanza 8 kg de peso tiene menos probabilidad de morir; a partir de entonces su lucha ha de ser para no quedar como simple sobreviviente.
Por todo lo expuesto se comprende la importancia de lograr una alimentación económica y limpia que sea además agradable y adecuada desde los puntos de vista nutriológico y dietológico. La cuarta ley de la alimentación debe interpretarse en ese sentido.
No hay comentarios:
Publicar un comentario